昆虫シリーズ51　昆虫食

• 昆虫食･･･有望な食糧資源
  　昆虫は、人間にとって本当に栄養があるのだろうか？と、疑問に思う人も多いであろう。しかし、多くの昆虫は、植物から栄養を摂取している。肉食性の昆虫は、それらを捕食することによって栄養を摂取している。アフリカアリクイは、アリとシロアリを食べて体重60キロ近くまで大きくなる。草食の鳥でも、子育て中の親鳥たちは雛を養うのに昆虫だけを与えて急速に成長することを考えると、人間にとっても有望な食糧資源であることは容易に察しがつくであろう。2013年、FAO(国連食糧農業機関)において作成された「食用昆虫－食用および飼料の安全保障に向けた未来の展望」という報告書によれば、世界で1,900種類以上の昆虫類が食べられていること、タンパク質や脂肪、微量栄養素を多く含み、栄養価が高いこと、従来の家畜に比べて低コストで飼育が可能であること、環境への負荷が小さく、食糧問題に対する有望な食材になり得ることが示されている。
• INDEX　昆虫食の歴史、イナゴ、蜂の子、ザザムシ、カイコガ、セミ、カミキリムシの幼虫、ゲンゴロウ類、カマキリ、世界の昆虫食、シロアリ、昆虫食に対する偏見の逸話 、世界で一番食用にされている昆虫は 、新たな期待「虫秘茶」、昆虫食ビジネス

• アリを食べるアリクイ
• 昆虫でヒナを養う親スズメ

• 「どくとるマンボウ昆虫記」･･･昆虫食
  　それこそ人間はなんでも食べる。カイコの蛹から地蜂の仔から食べるばかりか、生きているものならなんでも食べる人もいる。昭和の初め、この世に存在するありとある動植物をナマのまま食べる熊谷政治という御仁がいた。彼は小石川にあった国立栄養研究所に現われ、所長の前で持参の柳こうりの弁当箱をあけ、まず長さ二、三寸の芋虫をつまみあげて口に入れ、「これは季節物ですので今が食べどきです」と言いながら、つづいてミノムシ、クモ、カイガラムシ、モンシロチョウ、ワラジムシからムカデまでをペロリと食べた。彼は明治のころ父親から、日本は食料が不足であるから何でも食べる研究をしておかねばならぬと言われ、発奮してこの研究にはいったのだそうだ。
  　しかし奢侈のかぎりを尽したローマ人も、食道楽の涯にカミキリムシの幼虫「鉄砲虫」を食べだした。歴史家プリニウスによれば、当時コットゥスとよぶカシの木の幼虫はローマ人の最大の珍味であったという。ファーブルは鉄砲虫を串にさして火で炙り、思いきって口に入れてみた。するとそれは「汁気があって、柔かで、乙な味で、火に炙った巴旦杏(はたんきょう)の風味」であったそうだ。  

• 3500年～2500年前の古代ギリシャ・ローマ時代には、バッタやセミ、カミキリムシなどが盛んに食べられていたことが知られている。 

• 日本では、稲作の伝播とともに稲の害虫であるイナゴの仲間を害虫駆除と栄養補給の一石二鳥を目的に食用として利用されてきた。イナゴの佃煮は、はさがけした稲束に群がるイナゴを捕まえて作る料理だが、秋田でも貴重な動物性の食品だった。 

• 養蚕は、6世紀頃の飛鳥時代には広く普及していたことから、以降カイコを食用として利用されてきたと推測される。 

• 日本で広く食されている昆虫は、カイコやイナゴ、ハチ、カミキリムシ、コガネムシ、ゲンゴロウ、ガムシ、セミ、トンボ、チョウ類の幼虫、トビゲラの幼虫(ざざむし)、ヘビトンボの幼虫(子供の疳の虫薬)などである。 

• 日本の代表的な食用昆虫のイナゴは、コバネイナゴだが、ハネナガイナゴが混じっていることもある。昔は、稲の葉を食い荒らす害虫で、稲刈りの済んだ後で採集され、貴重なたんぱく源であった。しかし、ニカメイガなどの稲作害虫に対する殺虫剤散布によって、イナゴが激減した。1970年代以降、殺虫剤による環境汚染などが問題になり、過剰な殺虫剤の使用が控えられるようになると、イナゴが徐々に増え、イナゴ採りができるまでに回復した。 

• イナゴ採り･･･昔は、素手で捕まえたり、網で採ったりした。捕ったイナゴは、布の袋に入れた。職業的なイナゴ採集人は、仲買人を通して現地の人たちが採集したイナゴを買い集めた。小学校や中学校の課外活動の一部としてイナゴ採りが行われていた。 

• 採ったイナゴの処理･･･一晩絶食させて腸の中を空っぽにする。そして沸騰水で3～4分ほど茹でて冷ましてから天日で1～2日干す。 

• 大和煮･･･イナゴ1キロに対して、砂糖400g、醤油300g、ミリンや日本酒を少量くわえる。落とし蓋で押さえて中火で汁がなくなるまで、時々かき混ぜながら煮詰める。 

• 参考動画：イナゴの佃煮 - YouTube

• 長野県、岐阜県などの山間部に伝わる郷土食。主にクロスズメバチなどの幼虫を調理したもので、醤油と酒、みりんなどで佃煮や甘露煮にするほか、炒ったり、蒸し焼き、素揚げ、炊き込みご飯（スガレ飯・蜂の子飯）、具にクロスズメバチの煮付けものを用いた箱ずし、五目ずし、朴葉ずしなどにして食べる。採取時期･･･秋。

• クロスズメバチがよく食用にされる理由
  1. 目につきやすいところに生息している。
  2. 採取に余り危険がなく、採取量も多い。
  3. ハチ類の中でも、甘さと香ばしさにおいて最も美味しい。

• 巣の採取法「すがれ追い」･･･カエルを捕まえ、その肉をそいで直径数mmの肉団子をつくる。肉団子には、真綿などの小片の一端をよじって糸状にした目印をつけておく。カエルの死骸をハチが飛んできそうな所に置いておくと、やがてクロスズメバチが飛んできて、カエルの肉を噛み切って肉団子に丸める。その時、あらかじめ作っておいた目印付きの肉団子とすり替える。やがてハチは巣に向かうが、目印をあるので容易に追いかけることができる。ハチの巣に辿り着くと、地面に開けられたハチの出入り口の穴に花火など煙の出るものを差し込み点火する。ハチが煙で動かなくなったら、すかさず鍬、スコップなどで巣を掘り出す。 

• 参考動画：地蜂 クロスズメバチ 養蜂 20 - YouTube

• 掘り出した巣から幼虫を取り出す。幼虫には、将来女王になる幼虫、♂バチになる幼虫、働きバチになる幼虫がある。中でも女王になる幼虫は、メバチと呼ばれ、他の幼虫よりも大きく味も良い。一つの巣の中でメバチは、1000～2000匹も作られる。 

• 高級珍味として、クロスズメバチを醤油で煮付けて加工し、そのまま食べることのできる缶詰や瓶詰でも販売されている。(photo by いなごとはちのこ | merec0 | Flickr)

• 参考動画：地蜂、クロスズメバチ、信州の伝統食材、昆虫食、養蜂 - YouTube

• 食用「ザザムシ」
  　長野県の一部では、清流に棲むカワゲラ、トビケラなどの食用水生昆虫を「ザザムシ」と呼ぶ。浅瀬では、水がザーザーと音を立てて流れるので、この名がついた。ザザムシは、カゲロウ目、カワゲラ目、トンボ目、アミメカゲロウ目、トビゲラ目、カメムシ目と多彩。しかし、食用として利用されたのはトビゲラ類が主体である。ザザムシの佃煮は名物郷土料理になっており、昔から専門の漁師が捕獲している。 

• 参考動画:ザザムシ漁が最盛期　上伊那地域の風物詩/中日新聞デジタル編集部 - YouTube

• 採集許可証･･･天竜川漁協管轄内で職業的に採集するには、「虫踏許可証」が必要だという。ただし、素人が素手で自家用に採る場合は許可証を必要としない。 

• 採集時期･･･水温が高いと、トビゲラ幼虫は川底の石に付いた藻類を食べるので、腸の中に食べ物が詰まっていて臭いという。だから採集は、川原に雪が積もっているような厳寒期の12～2月に行われる。中でも1～2月に採集されたものの質が良いとされている。それは、脂肪など栄養を十分貯え、越冬中ほとんどエサを食べないことから、臭みも少ないからだという。 

• 料理･･･砂糖、醤油、ミリンまたは日本酒で煮詰めた大和煮で食べるのが普通。砂糖ざらめが一番良いという。唐辛子を少し入れると辛みが出て美味しい。現在、ザザムシの佃煮は、缶詰や瓶詰めで売られている。そのままおかずとして食べるほか、酒の肴にもうってつけで、長く貯蔵が効く保存食品である。(photo by ウィキメディア・コモンズ)

• カイコガは、普通サナギを食べる。昔は、肉や魚の入手が容易でなかった山間部などでよく食べられていた。カイコガの幼虫は、サナギになる時、腸内のものを全部排出するので食べ頃だという。

• 砂糖、醤油、ミリンなどで煮付けるのが基本で、昔、製糸工場で食用にしていた頃は、「絹の雫」と呼ばれていた。サナギを油で揚げて塩を振って食べる食べ方もあり、「絹の花」と呼ばれていた。 

• カイコガは、サナギにしても成虫にしても、廃棄物を食料にしていた。だから栄養価は低いと思われがちだが、サナギ3個で鶏卵1個分の栄養があるほど高いという。戦後の食糧難時代は、カイコガのお陰で栄養失調を免れた人も珍しくなかったと言われている。 

• セミは、幼虫も成虫も食べる。ナシ園やリンゴ園では、セミが大発生する。果樹の幹に目の細かい網を巻いてしばり付け、その上端を外側にまくっておくと、成熟した幼虫が幹を上ってくるが、そこを越えられず網の下に集まる。翌朝になると、多数の幼虫を採集できる。

• 採集した幼虫は、一晩冷水に沈め、水を切ってから、ごま油でじっくり唐揚げにする。食塩またはガーリックソルトをふって食べると美味しく、エビのような味がするという。

• 食用のセミの種類･･･アブラゼミやミンミンゼミなど大型のセミを食べる。長野県では、ヒグラシやツクツクボウシも食べたという。唐揚げのほか、天ぷら、油炒めも美味いという。

• セミの成虫･･･成虫は、腹部に卵が充満している♀が美味いという。ハネを除いて串刺しにして、砂糖、醤油を付けて、照り焼きや鉄器で炒ったり、煮たり、油炒めで食べたりしていた。(写真：アブラゼミ♀)

• カミキリムシの幼虫･･･カミキリムシの幼虫は、一般にテッポウムシと呼び、昆虫の中でも美味しく、山村の子どもたちのおやつで、大人も好んで生で食べていた。シロスジカミキリやトラフカミキリ、リンゴカミキリなどがよく食べられていた。薪割りをしていて、幼虫が出てくると、そのまま生で食べた調理する場合は、串に刺して遠火でこんがり焼いて、醤油を付けて食べる。(photo by ウィキメディア・コモンズ)

• ゲンゴロウ類･･･秋田、岩手、福島、千葉、山梨、長野、岐阜など広く食べられていた。ゲンゴロウは肉食なので、犬や猫などの死体を池などに投げ込むと、一斉に集まってくるので、そこを捕らえる。成虫が食用の対象で、腸内の食べ物を排出させてから、醤油の付け焼き、みそ焼き、油炒めなど。現在は激減し、絶滅危惧種になっているので、捕まえることすら難しい。(photo by ウィキメディア・コモンズ)

• カマキリ･･･長野県では、オオカマキリを「ネエサマ」と呼び、イナゴと同じく食べていた。ハラビロカマキリ、コカマキリなども食べていた。幼虫または成虫の内臓を押し出し、ハネ、脚を除去して、砂糖、醤油で甘辛く煮て食べていた。 

• 昆虫食は栄養価が高くヘルシー･･･世界では2千種の昆虫が食べられている。アジア地域やアフリカでは、大規模な市場や露店などで、イナゴやコオロギ、タガメ、ガムシなどが料理の素材として生きたまま売られていたり、屋台では昆虫料理が売られている。

• タイは、アジア最大の食虫国で、古くから多くの昆虫が食べられてきた。その種類は283種に及ぶという。今でも北部のチェンマイ周辺、東北部のコンケン周辺、ラオスおよびカンボジア国境地帯で盛んである。

• 参考動画：お味は？タイの昆虫食　お菓子からコース料理まで(18/03/11) - YouTube

• バッタ目･･･タイワンイナゴ、トノサマバッタなどの大型種、イナゴ類の小型種を食べる。高温で揚げたものは香り、歯ざわり共に良く、美味しい。

• コオロギ類･･･タイワンオオコオロギやフタホシコオロギのバーベキューは、頭、ハネ、腸をとって串に刺して焼いたもの。近年は、アメリカからイエコオロギを輸入して養殖し、マーケットなどで売っている油炒めにすると、軟らかく、クセもなく食べやすい。

• タガメ食･･･ミャンマーや中国、インド、インドネシア、ラオス、タイ、ベトナムでは食用にしている。タイの稲作地帯では大量に採集され、蒸してエビのソースに漬け、カニを食べるような按配で割いて食べる。
• タイワンタガメ･･･人気が高く、多くのマーケットで売っている。成虫をそのまま揚げたり、蒸したりして食べる。その独特の臭みをナンプラー・ソースやナンプリックの香料で香り付けするのは有名である。

• メキシコでは、食する昆虫が300種類と多い。食用昆虫が目立つのは地方の市場だけでなく、メキシコ・シティなどの都市部でも高値をつける種があり、さまざまな経済階層の人々が昆虫を食用に買い求め、また、レストランでも高級食材として提供されている。

• オーストラリアの先住民は、かつて多種多様な昆虫を食べていて、現在でもキクイムシの幼虫や蛾の成虫と幼虫、アリ、イナゴなどを食べている。

• シロアリ･･･シロアリは、高さ1m以上にもなる塚を作る。そんなシロアリは、アフリカのほぼ全域で、最上のごちそうの一つに数えられている。生のままでも食べられるし、茹でたりあぶったり鉄の鍋で蒸し焼きにしたりする。

1. ケニアのケイヨ族･･･シロアリは、低地では高さ6mにもなる塚をつくる。雨季が始まり、結婚飛行する際に捕らえ、日干しにし、ハネをとって体を突き崩してペースト状にし、そのまま食べたり、蜂蜜と一緒に食べることは大変贅沢なごちそうとされている。
2. 採取法･･･雨季の初め頃、無数のシロアリが結婚飛行のために巣から一斉に飛び出すところを捕まえる。大きな葉や布などで覆い、1ヵ所出口を開けて、飛び出してくるところを捕まえる。また、シロアリを刺激するため、あるいは雨が降り出したと思わせるために、巣や地面を叩いたり、木を打って音や振動を出すことも各地で行われている。
3. ハネを取り除き、腸の内容物を押し出してから、生で食べたり、調理したりする。乾燥して保存食にしたりする地域もある。
4. 兵隊アリは、巣の入り口から草を差し込んで、食らいついてくるものを捕獲する。兵アリは、貧しいものや年寄りの食べ物とされているが、スナックとしては、ビアホールなどで誰でも食べている。
5. 南アフリカでは、シロアリの塔を崩し、シロアリがそれを修復するために出てくるところをすくい取る。現地人の首長は、「シロアリほどうまいものはない」と言ったという。

• 参考動画：大草原の巨大建造物『シロアリの巣』には驚くべき秘密があった！内部構造も解説します【どうぶつ奇想天外／WAKUWAKU】 - YouTube

• 昆虫食に対する偏見の逸話
  　西洋社会では、昆虫食に対してあまねく偏見を抱いていた。例えば1874年、トノサマバッタに襲われて大凶作に見舞われたアメリカのカンサス州とネブラスカ州では、決定的に食べ物が足りず、多くの人が死の瀬戸際まで追い込まれた。そんな飢餓に直面したにもかかわらず、アメリカの農民はバッタを食べようとも考えなかった。アメリカの偉大な昆虫学者ライレーは、彼らから物笑いの種にされることを承知の上で、バッタを食べる効用を説いたほどだった。

• FAOによれば、世界で一番食用にされている昆虫は･･･
  1. コガネムシ目31%
  2. チョウ目の毛虫・イモムシ類18%
  3. ハチ14%
  4. バッタ類13%
  5. セミ10%
  6. シロアリ3%
  7. トンボ3%
  8. ハエ2%の順になっている。

• 昆虫食に関心があった京大大学院生・丸岡毅さんは、果樹の葉を食い荒らす「マイマイガ」の幼虫の世話を任された。毎日大量に出る糞を掃除していた時、糞から「桜もち」のような良い香りがすることに気付いた。飲んでみると、びっくりするほど美味しかったという。その後、40種類の幼虫に20種類の葉を与え、70種類もの「茶葉」を生み出したという。

• 新たな期待「虫秘茶（ちゅうひちゃ）」
  1. 「サクラ」の葉を「イラガ」もしくは「スズメガ」の幼虫に食べさせると、マイマイガと同じく、桜もちのような甘い香りがするお茶になる。
  2. 「ヤブガラシ」の葉を「スズメガ」の幼虫に食べさせると、金色のように輝く不思議な色合いと、上品なウーロン茶のような香り、ほのかな甘みが感じられるお茶になる。
  3. 「クリ」の葉を「オオミズアオ」の幼虫に食べさせると、香ばしく、ほうじ茶のような香りと味で、ほのかな甘みがある。
• 紅茶はチャノキの葉をもんで組織や細胞を破壊した後、発酵させて作られる。植物の葉は幼虫にかじられ、体内で消化酵素の働きで発酵する。その繊維質が糞として排出される。つまりイモムシの糞が「茶葉」となる。しかも、人が飲んでも安全性に問題がないという。新たな商品名は「虫秘茶（ちゅうひちゃ）」 。全国各地にある植物と多様な虫を生かしたお茶づくりにまで発展することを期待したい。

• 昆虫食を開発するベンチャー企業の進化
  　昆虫食は、従来の昆虫を食材にした料理にとどまらず、プロテインやスムージー、昆虫パウダーを利用したパンやカレーにまで進化している。Amazonで「昆虫食」と検索(上記昆虫食)すれば、驚くほど多くの昆虫食が販売されている。そうした昆虫ビジネスを展開するベンチャー企業を講師に、北秋田市で昆虫食の勉強会が行われた(2023年1月29日)。

• コオロギ「食べられる」(2023年2月1日秋田さきがけの記事要約)
  　試食では、乾燥させたゾウムシやタケムシ、セミなど。特に美味しいと評判だったのがコオロギ。米ぬかをエサに養殖したコオロギを油で炒め、塩やサンショウで味付けした一品。エビのような食感で、思った以上に美味しく、昆虫食への偏見がなくなったと好評。さらにパスタやチャーハンと和えても美味しいという。さらに養殖コオロギは、1キロの可食部を取るために2～3キロのエサで足りるので、畜産や養殖魚に比べ、低コストかつ環境への負荷も小さいのがメリット。

• 参考動画：○○が地球を救う⁉ 広がる昆虫食ビジネス - YouTube

• 「昆虫食　古今東西」(三橋淳、工業調査会)
• 「どくとるマンボウ昆虫記」(北杜夫、新潮文庫)
• 「虫と文明」(ギルバート・ワイルドバウアー、築地書館)
• 「昆虫の食糧保障、暮らし、そして環境への貢献」(FAO)
• 「昆虫と食文化」(新井哲夫、東野秀子)
• 「現代の昆虫食の価値」(水野　壮)
• 「中部地方におけるクロスズメバチ食慣行とその地域差」(人文知理第41巻第3号、野中健一)
• " 発見 " 毛虫の〇〇がお茶に！？ | 記者リポート | NHK京都 | NHK