山菜採りシリーズ⑪　スミレ類

• 食用のスミレ類
  　スミレ類は、菅江真澄が「百(もも)スミレ」の冊子を作ろうしたほど種類が多いが、いずれの種類も食用になり、万葉の時代から食べられていたという。山菜採りでよく見かけるのは、オオバキスミレ、スミレサイシン、タチツボスミレの三種･･･花も葉も根も食べられるスミレには、ルチンが含まれ、高血圧にもいい。

• オオバキスミレ
  　黄色い花をつけるスミレで、園芸好きの人たちがよく栽培する山野草。スミレ類にはルチンという成分が含まれ、血圧を降下させる効果がある。またビタミンCの多い優れた山菜でもある。アクもクセもなく、快い歯触りと山の幸料理の彩りに使う。

• 菅江真澄「種類の多いスミレ゛百スミレ゛」(1807年、おがらの滝・八峰町薬師峯)
  　「上りゆくかたわらの芝生のなかに、濃いあさぎ色のオオタチツボスミレがあった。粉紫色のスミレの花は桜と同じく、苔路に花の散ったように咲き混じっていたが･･･サクラスミレと呼ばれるその名にまことにふさわしかった。スミレはたいそう種類が多いものなので、これを手始めに「百(もも)スミレ」という冊子を書こうと思い、つみ採った」

• 名前の由来･･･葉が大きく、花が黄色いスミレの意味で「大葉黄菫」と書く。
• 採り方･･･つぼみのついた新芽を摘む。花を使うと美しい料理になるので、花も摘む。

• 料理･･･花をサラダに入れたり、花と葉を天ぷらに。軽く茹でて水にさらし、おひたし、ごま和え、辛しドレッシング、煮付け、汁の実。
• 薬用効果･･･滋養、動脈硬化予防

• スミレサイシン
  　葉とツボミが同時に地上に現れ、まだ葉が充分展開しないうちに花を咲かせる。花は、淡い紫色で側弁は無毛、葉は心形で花が終わると著しく大きくなり、ウスバサイシンに似る。山地の林縁、ブナ林内、沢筋、谷筋に群がって生える。

• 名前の由来･･･葉の形がウスバサイシンに似ていることからついた名前で、「菫細辛」と書く。
• 採り方･･･開花直前までの新芽を摘む。もちろん花も摘む。根も利用できるが、資源保護のため根は掘らないこと。

• 料理･･･花は野菜サラダ、春雨サラダなどに散らし入れる。姿揚げ、さっと湯をくぐらせて、甘酢、三杯酢、和風ドレッシングなどで味わう。若芽、若葉は、天ぷら、茹でて、おひたし、酢の物、汁の実など。
• 薬用効果・・・滋養、動脈硬化予防、精神安定、便秘。

• タチツボスミレ
  　花は淡い紫色だが、濃淡の変化が多い。葉はハート形。茎を立て、その途中から花柄や葉柄が出てくるスミレの代表格。下刈りをする林内、林縁、園地などでは、しばしば大群落をつくり、春の光を浴び、そよ風に揺れると美しい。摘み取った花を野外で作る料理に添えると一際美しくなる。

• 料理･･･若葉と花は、スミレサイシンと同じ料理。ライトな花色をいかして、フルーツ・デザートに飾ったり、麺類のトッピングに使う。各種スープ類に。