山菜採り⑬　ウド(ヤマウド)

• 　ウドはウコギ科タラノキ属の多年草で、若い芽は柔らかく芳香があるので、古くから食べられている山菜の代表格である。特に腐葉土が雪崩で堆積した崩壊斜面に極上のウドが群生する。反対に腐葉土が浅く痩せた斜面のウドは品質が劣る。土から顔を出したウドは、姿、形ともに美しく、被写体としても魅力的な山菜である。(写真：雪崩斜面のヤマウド畑)

• 名前の由来
  　夏までに大きく成長し、茎も太くなる。しかし、中はスカスカ･･･茎の中が空っぽのことを、方言で「ウド」と呼ぶ。「ウドの大木」などと小馬鹿にされるが、超一級の山菜で、薬草としても優れた効果をもっている。

• ヤマウド畑
  　谷がS字状に曲がりくねったゴルジュ帯の斜面は、毎年雪崩が発生し、遅くまで雪渓が残っている。その雪渓と雪代で沸き返るゴルジュ帯を通過できず、斜面を攀じ登って高巻いた。その途中の中腹で偶然見つけたのが上のヤマウド畑である。
  　そこは毎年発生する雪崩で腐葉土が分厚く堆積し、まるでヤマウドの楽園のような別天地であった。こうした天然のヤマウド畑は、谷の雪崩斜面の谷底にもあるが、むしろ沢から見上げても見えない中腹より上にある場合が多い。

• 雪崩斜面下・沢沿いのヤマウド畑

• 旬のヤマウド･･･ザルの周りに生えているヤマウドのように地上部が10～30cmくらいのものが柔らかく美味しい。ザルの直径は30cmであるが、この中に納まるようなサイズが旬のヤマウドである。
• 俳句と独活(ウド)
  「雪間より　薄紫の　芽独活かな」(松尾芭蕉)
  「山独活の　はみ出すリュック　鈴鳴って」(田川　栄)
  「夕餉には　独活の酢みそに　舌鼓」(福島二美)

• ウドの軟化栽培、白神山うど
  　1697年「本朝食鑑」には、盛り土によるウドの軟化栽培が記されている。江戸時代には「初出物」として高価で取引され、幕府が贅沢品として販売を制限していたという。
  　秋田産・白神山うどは、白神山麓の能代、二ツ井、藤里の３ヶ所で栽培されている。ハウス栽培のため、クセは少なく、皮を剥いて軽く水に浸すだけでそのまま食べることが出来る。また剥いた皮も細切りにして、きんぴらにするなど捨てるところが無く、全て食べる事が出来る。

• 探し方、採り方
  　雪崩などでできた崩落斜面を探すと、前年の枯れた茎跡が見つかる。その周辺を探せば若芽のウドを見つけられる。落葉を取り除き、根元深くナイフを突き刺し切り取る。深山のウドは根も茎も太く、ボリューム満天で採るのがすこぶる楽しい。

• 料理
  　春山の香りを楽しむには採りたてを生で食べるのが一番である。味噌をつけて生食、若芽は天ぷらが定番。茹でてクルミ味噌和え、酢味噌和え、ゴマ味噌和え、納豆和え、身欠きにしんとの煮付け、味噌漬けなど。ウドの変色を避けるには、酢水にさらすこと。皮を使ったキンピラも美味い。

• ウドのきんぴら
  　皮や葉、葉柄など茎の部分以外を斜め切りにして酢水にさらす。ザルにあげ水を切ってから、ごま油で炒め、醤油1、みりん1、酒少々入れ味を整える。好みに応じてベーコンなどと一緒に炒めると美味い。

• 旬を過ぎたウド
  　高さが50～60cmに伸びたウドでも、まだ開ききらない芽先は、天ぷら、油炒めに。茹でて水にさらすと、アクと苦みが抜けて芽先まで食べることができる。生長しても先端の柔らかい部分は食べられる。

• 保存
  1週間程度の保存･･･濡れ新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室に保存。
  長期保存は、冷凍。

• 薬用効果
  　栽培物より山に自生するヤマウドの方が香りも強く、薬効も優れている。ただし、有効成分は皮の付近に多いので、きんぴらなどで皮ごと食べる工夫が必要である。根はアンゲリコールや各種アミノ酸を含む。カリウムなどのミネラル、ビタミンB1、B2、B6、CK、パテントン酸を多く含む。

• 　強壮、頭痛、神経痛、めまい、歯痛、リュウマチ、精神安定、中風、解熱、発汗、かぜ、高血圧、便秘、大腸がん予防など。ヤマウドの粕漬けは食欲を高め、腸内の乳酸菌を増やし、ビタミンB2、Eを強化して、腸内の善玉菌を増やすので老化予防に役立つ。漢方では和独活(わどくかつ)と呼んでいる。