山菜採りシリーズ⑰　エゾニュウ・フジの花

• 塩蔵して冬に食べる山菜の代表・エゾニュウ(ニョウサク)
  　山地の草地や沢沿い、谷間の斜面に群生するセリ科シシウド属の大型多年草。適度な湿り気のある半日蔭を好み、夏は草丈1mを超す。大変美味しく、ツキノワグマも大好物な山菜だが、なぜか山菜のガイドブックには、ほとんど掲載されていない。秋田県では、「ニョウサク」「サク」「ニオ」などと呼ばれ、塩蔵して冬に食べる越冬山菜の代表である。

• 名前の由来
  　「エゾ」は北海道、「ニュウ」はアイヌ語で、茎に甘味があり食用・薬用になることに由来していると言われ、「蝦夷ニュウ」と書く。

• 花期･･･花期は7～8月で、草丈1～3mとビックリするほど大型になる。

• 沢沿いに群生するエゾニュウ
  　山菜は過酷な環境の中で育っているので、畑やハウス栽培にはない力強さがある。「渋み」「えぐみ」「にがみ」、さらにエゾニュウは黒い汁が出る。しかし、これは山菜特有の希な味が出る証である。

• 採り方
  　5月中旬～6月初旬頃、株の真ん中に出た若い茎をナイフで切り取る。クマも大好物なので、クマ避け鈴、爆竹などクマ被害防止対策は必須である。

• 料理
  　山菜特有のクセがなく万人向きの美味しい山菜。生のまま、一晩食塩水に浸しておくと、しなやかになって皮が剥けやすい。秋田では、一般に皮をむいて、一旦塩蔵してから、冬に戻して調理する。煮物、炒め物、味噌汁、鍋物など。

• 塩漬けニョウサクの塩の抜き方
  　鍋や、容器に水を張り、ニョウサクを12時間程度浸す事で塩が抜ける。その間2～3回水を入れ替えること。見た目は美味しそうに見えないが、味は「山菜の王様級」である。
• 煮物にすると絶品
  　煮込んでも煮崩れせず、サクサクした食感でウドやフキよりも美味しい。他に油炒め、煮付け、天ぷら、汁の実など。
• ニョウサクと人参のきんぴら
  　フライパンにゴマ油をひき、ニョウサク、細切りにした人参、鷹の爪をいれて炒めて醤油、酒、砂糖で味付けすれば出来上がり。

• 夏、クマはこの大型の草を好んで食べる。
  　エゾニュウは香りが強く、口にすると舌にセロリのような刺激がある。クマは、この味を好むらしく、夏になると、沢沿いの到る所で食べた痕跡がみられる。特に7月～8月は、クマの草食いの季節と言われ、アイコやエゾニュウ、ミズなどを求めて沢に集まってくる。沢沿いの草は、あちこちでなぎ倒され、クマ道もできている。
  　こうした時期に山菜採り、渓流釣り、沢登りなどで沢に入る人は特に注意が必要である。クマ避け鈴は必須で、さらにクマ撃退スプレーを持っていれば安心だ。ヒグマも夏はエゾニュウを好んで食べる。

• 　里山や低山帯の林縁や林道、渓流沿いの樹木に左巻きに絡みついて、初夏には紫色の房状の花をたくさん咲かせる。満開のフジを対岸から眺めても、何千もの花穂をぶら下げた景観は、実に美しい。

• 料理
  　2分咲きの花穂の天ぷらは、花の色と甘い香りが素晴らしい。フジの花は、ビールやホワイトリカーと相性がいい。ビールのジョッキに、八分咲きのフジの花を一房入れると、花の甘い香りと微かな糖分がビールに溶け込み美味しい。
  　また、半開きほどの花を摘み取り、2～3倍量のホワイトリカーに漬けて、花を7～14日で容器から引き上げると、ダークな赤褐色の辛口リキュールができる。