森の学校　みんなでつくる柚子胡椒

• 主催/秋田県森林学習館・プラザクリプトン
• 協賛 (一社)秋田県森と水の協会

• 講師　(公社)秋田県緑化推進委員会専務理事兼事務局長　戸部　信彦氏 

• 材料･･･柚子の皮100g、果汁50cc、塩50g、唐辛子50g

• 疑問･･･「胡椒」は使っていないのに、何故「柚子胡椒」と呼ぶのか？
  　江戸時代、長崎で外国との貿易を管理していた幕府の役人の記録には、「トウガラシは 唐を枯す」という悪いイメージがあるので、唐との貿易を大切にする意味で、「胡椒」と書かれていた。つまり、九州では昔から唐辛子のことを「胡椒」と呼んでいたことから、「柚子胡椒」という名前になったと言われている。

• 柚子の皮を薄くむき、細かく刻む。

• 唐辛子のヘタをとり、縦に切って種をとり、みじんに切る。 

• 皮をむいた柚子を半分に切り、果汁を搾る。 

• フードプロセッサーで柚子と唐辛子、果汁、塩を入れて混ぜる。

• さらにすり鉢で細かくする。 

• 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。冷蔵庫で1～2週間、熟成させてから料理に使う。

• 柚子胡椒の利用･･･お刺身や焼き鳥、おでん、湯豆腐、肉類を油で炒めて焼いた各種ソテー、うどん、そば、パスタなど、幅広い料理の薬味、隠し味として利用する。 

• 作業風景

• 残った材料は捨てることなく、全て「美肌効果」用として参加者に分配された。 

• 　中国原産の果樹として西日本を中心に栽培され、その歴史は平安時代までさかのぼる。かんきつ類の中では寒さに強く、今では東北南部以南の各地に植えられている。山口県、高知県、熊本県では野生化している。高さ4～6mになり、枝に鋭いトゲがある。果実はデコボコが多く、皮も厚い。酸味が強く、種も多いが、香りが良い。夏には青ユズ、秋から冬は熟した黄ユズが出回る。日本人に好まれる酸味と香りが特徴で、香辛料、薬味、調味料に使われる。冬場はユズの果実を風呂に入れて柚子湯にしたりする。 

• 花･･･5～6月、枝先に白い花を開く。花弁は5個。

• ヒョウタン形の葉･･･葉柄には幅広い翼がありヒョウタン形になる。これは元々複葉起源で小葉が1枚になった「単身複葉」だからと考えられている。葉柄の基部から鋭いトゲが伸びる。

• 栄養･･･ビタミンCは日本の柑橘類の中でナンバー1.その他カリウムやクエン酸も豊富で、風邪予防や疲労回復、美肌に効果があるとされている。

• 青柚子･･･果実が熟す前の8～9月頃に収穫したもの。一般的に柚子胡椒は、青柚子を使用する。

• 料理利用･･･柚子胡椒や柚子茶、柚子味噌、ゆず塩、ゆずジャムなどの調味料のほか、柚子果汁、果汁・果皮をヨーグルトやケーキに入れるなど。

• 柚子湯･･･12月の冬至になると、柚子湯に入る習慣がある。その効能は、「邪気を祓い、融通良く生きられる」「柚子湯に入ると風邪をひかない」と言われている。

• 収穫の最盛期･･･11～12月。熟す前の青玉は8～9月。

• 柚子の生産量ベスト3･･･1位高知県、2位徳島県、3位愛媛県。四国だけで、国内生産量の8割を占める。ちなみに柚子の北限は、岩手県陸前高田市である。

• 古くから俳句の季語に･･柚子の果実は秋の季語、花は夏の季語、柚子湯は冬の季語となっている。
  薬師寺の塔かくれなし柚の上　黒田桜の園
  白雲や柚子山が黄に染まる頃　山田弘子
  眉寄せてかぼす絞るもうつくしく　三島広志
  柚子湯の煙あがるや家の内　前田普羅

• 「山渓カラー名鑑　日本の樹木」(山と渓谷社)
• 「葉っぱで見分け　五感で楽しむ　樹木図鑑」(ナツメ社)
• 「里山の花木ハンドブック」(多田多恵子、NHK出版)
• 「俳句歳時記」(角川ソフィア文庫)
• 配布資料「柚子胡椒の作り方」